《无尽的盛宴》

　　比尔德认为，美食的艺术真髓不在美轮美奂的装饰技巧，甚至不在料理创作的独特性，而是如何将最新鲜的食物，以最单纯的手法，带出丰富的天然原味，让人得到最大的享受，这才是美食的基础和最高原则。

　　首屈一指的权威

　　对许多美国人来说，一提到精致美食，立刻想到的象征性人物就是詹姆斯·安德鲁斯·比尔德。八十多岁的比尔德，是全美公认最杰出的料理及餐饮权威，也是过去四十年来，美国美食界的领导人物。

　　在“餐厅公会”的全盛时期，负责管理十多家旗下餐馆的约瑟夫·包姆，曾和比尔德一起工作了三十年，他以“无法估计”来描述比尔德对当代美国烹饪和饮食的影响：“很少有美国人能在大西洋两岸得到同样的尊崇。”

　　一九四五年底比尔德已出版了三本书：《开胃小菜和餐前薄饼》(四五十年后的今天还可以在书店买到，只是稍有增减)丶《户外烹饪》和《禽鸟及猎物烹饪》。

　　当时电视节目才刚起步，波顿牛奶公司赞助的杂志型节目——由一只拟人化的牛主持的“艾尔西秀”，在NBC一周播出一次。比尔德被雇来在节目中做烹饪示范。

　　长达两年的时间，比尔德固定出现在节目上教大家做菜。他的形象此时深入人心，越来越多的美国民众认定他就是最佳美食代表。他是全国第一个在电视上长期曝光的职业厨师，并且将这个角色扮演得可圈可点，无懈可击。

　　年轻时的演员经历，让他的戏剧和美食天分相辅相成。从他首次出现在荧光屏上至今已四十年，但是，在表达烹饪和饮食带给人们的欢乐上，没有一个后继者有他十分之一的说服力。

　　在比尔德定期出现在电视上的这两年(或稍晚)，他身兼多家餐厅和食物制造商的顾问，出版了第四本书《炉边烹饪》，为不同的杂志写稿，甚至加入了《美食》的编辑群。一九四九年五月，他的大名第一次印在杂志的刊头上。

　　《炉边烹饪》的发行算是比尔德那段晕头转向的忙碌岁月里，最杰出的成就了。这本由著名的插画家爱丽丝和马丁·普罗文森夫妇绘图的食谱，详尽完整，一推出就大受好评。直到今天，它还是经典之作，对美国美食产生的影响大到无法估计，和任何中年以下的厨师闲聊，他(或她)一定会告诉你，他是“看比尔德的书长大的”，而《炉边烹饪》就是这个现象的催化剂。

　　带动全美餐饮改革

　　一九五三年夏天，比尔德到麻省的楠塔基特，大张旗鼓地重造一家名为“幸运皮尔”的餐厅。他在那儿认识了一位改变他职业生涯的关键人物，后来开了人称“高级法国料理的纽约殿堂——理德斯餐厅”的安德鲁·索门。一九五四年在比尔德生命里占有举足轻重的分量：首先，他遇见了未来的长期工作伙伴约瑟夫·包姆。然后，《詹姆斯·比尔德的烧烤新食谱》出版，让他人气急升，不仅巩固了“公认的美国美食界权威”形象，也将他的名字打造成家喻户晓的销售保证。从此，只要有新作发表，出版社几乎就直接将他的名字镶在书名里。

　　包姆自始至终是个不折不扣的餐厅经理人，甚至可能是美国有史以来最能干丶最有创意的一个。他和比尔德透过朋友的介绍在纽瓦客餐厅碰面，一见如故(多年后，比尔德以“餐饮界的天才”来形容包姆)，之后比尔德开始担任“餐厅公会”的顾问。当时，这个组织的大举扩张才刚起步。接下来几年，“餐厅公会”新开或收购的餐厅已达十三家。难得的是每家各有特色，市场区隔分明，量身打造的品味满足了不同需求。大多数餐厅以明显的历史或地理主题装潢，让人印象深刻，利于行销。所有旗下的店都门庭若市，生意兴隆。

　　这一切全要归功于包姆源源不断的丰富想象力。比尔德负责巡视瑞士厨师亚伯特·史塔克里的创作，拟定和餐厅气氛协调的菜单。“太阳客栈”提供芳香可口的墨西哥菜肴，“夏威夷厅”有引人垂涎的波利尼西亚美食，“保罗里维尔酒店”和“牛排及排骨餐厅”里只能端出纯美式料理。如此复杂多样的做法，当然令厨师史塔克里十分为难，不过，成果却出乎意料的好。

　　虽然包姆创建了不少别出心裁的豪华餐厅，但一直要等到一九五九年，备受推崇的代表作“四季酒店”开业，他的事业才算真正达到巅峰。这家位于著名建筑师菲利普·强森设计的纽约地标西格兰姆大楼内的餐厅，环境优雅，品位脱俗，完全推翻了现有的外食概念，带动了餐饮业二十世纪后期的改革。

　　“四季”的菜单不仅避开旧日做作的料理，也不使用难懂的术语，菜色(和装饰)依季节变换。比尔德大力鼓吹使用当令丰收的新鲜本土食材，以最简单的烹调方式，勾勒出食物的原味，本质上就是纯粹土生土长的美国食物，“那才叫食物，我从小吃到大的新鲜美味”。比尔德丶包姆和厨师史塔克里在“四季”创造出的佳肴，其实就是“新式美国料理”的开山祖师，足足比现代喜欢往自己脸上贴金的厨师早了一代。他们对十五六年后的法国新烹调法(以淡而低卡路里酱汁取代传统黄油及奶油，强调自然风格)，产生了或多或少的推动效果却是始料未及的。

　　尝试将以往不放在一起的食材重新组合，简单明确的装盘方式带给客人耳目一新的视觉效果。浅显的英文菜名是新料理最明显的旗帜，前菜有青葱松露蛤蜊丶时萝龙虾厚片丶辣根姜汁生蚝丶芥末嫩虾;汤有甜菜龙虾浓汤丶佛蒙特乳酪汤;主菜有碎麦粒腌羊肉丶火烤乳鸽和无花果蜜饯丶马赛海鲜沙拉;配菜有比利时菊苣葡萄柚丶金莲花叶丶柠檬汁淋意大利瓜和棕榈树心;当然少不了种类繁多的美国本土当令蔬菜。

　　办学传授新美食文化

　　在比尔德的演艺岁月里，曾断断续续地教导过不少学生。他视教学为表演艺术的延伸，十分享受这种互动。一九五五年，在当时做飞机餐点生意的安德鲁·索门大力支持下，比尔德创办了烹饪学校。在《麦克考》月刊美食编辑热情邀请下，晚间课程移师到杂志社设备完善的实验厨房。“我们只需要在使用后收拾干净，并负担一部分的电费和煤气费。这样的待遇有如天降甘霖，不然，我相信我们大概撑不过两三年。”

　　结果，烹饪学校不但撑过来了，而且在接下来的三年里日益兴盛。后来杂志社的管理阶层变动，下逐客令时，比尔德已经打算为烹饪学校置产了。他买下西十街的一间越层屋，他回忆当时：“正中央大大的U型厨台上有六个电炉，墙上嵌入两层烤箱，空间宽敞。我能站在厨台后使用电炉，示范每个步骤，让学生看得很清楚。”

　　长达三十年的教学生涯中，比尔德对浮夸不实的料理一直不假辞色。即使他常赞赏精心点缀的装盘艺术，但始终坚持装饰不过是勾勒食物本质的手段，不该吸引过度注意，进而错乱了料理的焦点。在烹饪学校创办早期，偶尔有学生质问他，为什么对美食界的“经典作品”态度冷淡?他们指的是源自十八世纪法国大厨卡莱姆浮华过时的高级法国料理。这些历史悠久的菜式，很多放了过量的酱汁，忽略了近代发明的冰箱的存在价值。比尔德引用了当代法国料理大师雷蒙·楚利尔的呼吁来回答：“烹饪的喜悦是能做出最简单的菜肴，呈现不打折扣的食物原味。”这也解释了为什么雷蒙·楚利尔烹调精致料理的手艺天下无双，却大力鼓吹简洁主义。在不久前的一次访谈中，他提了个极有说服力的问题：“那些自称精致美食家的家伙到底有什么苦衷，一定要将每样食物装点得面目全非?为什么他们不能单纯欣赏一块上等牛排或鱼肉的鲜美滋味，而非要往上加一堆垃圾?”

　　比尔德办学的辉煌成绩让烹饪教室如雨后春笋般纷纷成立，这些东施效颦的模仿者大多设备简陋，毫无品质可言。“一时之间，料理学校泛滥，”他评论道，“很多人光靠示范就发了财。但是，如果你不亲手做，怎么能学会所有的技巧?你一定要用自己的双手下去揉面，剔骨，从头到尾彻底做过一遍。前几个月一批太太们在烹饪比赛中获胜，奖品是我的料理课程。她们问我：‘你不会真的要我们下厨吧?’我回答：‘当然，不然你们怎么学得会?’”

　　许多比尔德的学生力争上游，靠着自己的能力成了杰出的老师丶厨师或食谱作者。比尔德在言谈之间不时明白地表示，即使他身兼数职，但在教学上获得的成就感是其他工作都比不上的。

　　越年迈越走向简洁

　　比尔德经常出国，并定期往返美国东西岸，年年夏天都在俄勒冈和旧金山的斯坦福饭店开烹饪教室。令人惊奇的是，上述的专栏丶广播丶书籍全是在这些旅程外，挤出时间来完成的。后来，他的体力无法负荷，不得不接受医生劝告，减少两岸的活动。他在一次访问中对此表达了强烈的遗憾：“俄勒冈的烹饪课对我有特殊的意义，我实在不愿放弃。人们带着家人利用休假时间一起来上课，不大像个学校，倒像个同乐团体，充满了互相帮助的友善气氛。大家白天一起学习，晚上也聚在一起玩乐。”

　　一九七五年，包姆和比尔德离开“餐厅公会”数年后，两个人终于有机会再度合作。包姆决定在下曼哈顿自行开业，地点选在世贸大楼中高一百零七层的北楼楼顶，他为这间立于云端之上的餐厅取了个贴切的好名字，“世界之窗”。比尔德为老朋友挎刀，仍然担任饮食顾问。

　　比尔德是老了，但他仍然求新求变，不以现状为满足。过了古稀之年后许久的一九八一年，他在《全新詹姆斯·比尔德》序文中，告诉读者他已找到截然不同的新方向。

　　比尔德将他的改变解释成，“强调食材应用丶混合烹饪和餐饮计划各方面，提供较大弹性的新式做法。”他进一步表示：

　　包括我早期作品的老式食谱，总是将烹调程序当成不变的公式。然而，在长时间和朋友丶同事丶学生一起做菜后，才发现以处理公式的态度调理食品，既无聊又呆板，完全抹杀了烹饪的乐趣。聆听别人的想法比规定应该怎么做更有用，最好的学习是经过思考，而非依样画葫芦的练习……

　　到了晚年，全新的比尔德开始质疑所有他从小看到大的烹饪技巧丶惯例做法和传统智能，对本来认为理所当然的一切产生了疑问。他甚至重新检测调整自己的味觉反应，将品尝的敏锐度提高不少。“自从医生勒令我不准吃盐后，”他写道，“我连吃没有添加任何调味料的烤马铃薯，都心怀感谢。之后，我不禁怀疑自己，吃了一辈子的烤马铃薯，是否完全没领略到它糅合坚果味道和大地芬芳的原味。”

　　像许多长寿的伟大艺术家一样，比尔德年龄愈长，风格走向愈简单纯净。在他漫长的美食生涯中，一直致力于“检视传统形式和细节的必要性，去芜存菁”。几乎由他单手推起的美食文化再兴运动，将比尔德塑造成公认的美国餐饮教父。直到今天，他仍是美国烹饪和精致饮食的最佳代表。

　　摘自《无尽的盛宴》 [美]露丝·雷克尔编 卓妙容译 新星出版社