作为一个川菜厨师，郑绍武更喜欢川菜，但作为一个传统的北京人，他对鲁菜也颇多研究。如今，他更潜心于将菜中的智慧传给后来人。
“对于一个年过五旬的中年人来说，美食早已经不是猎奇，不是潮流，而是一种人生的况味。
传统的美食中包含了许多人的智慧，而他要做的，则是把这些智慧，叠加到传统之上，留与后来人。”
郑绍武 1951年生于北京。1971年进入餐饮业，师从川菜大师刘绍安丶陈松如学习川菜，出版过多部专著，国家级评委丶中国烹饪大师。现任四川饭店总厨。厨艺喜欢创新，乐于四处品菜。
郑绍武经常和一些同道中人聚在一些餐厅“暗访”。这群人都是各大酒店的厨师长，他们少有社会餐厅的人，大都是很有来头的身份：北京饭店厨师长丶钓鱼台国宾馆厨师长丶西京宾馆厨师长……吃饭对于一般人来说，是享受，是美食，对于郑绍武来说，则是工作的一部分。
做菜就是做人
“一盘菜端出来，不用吃就知道厨师的水平了。”郑绍武做了半辈子厨师，自然能从诸多细节中判断出厨师的水平。从菜品的颜色，能看出原料的新鲜程度和烧菜的火候丶从摆盘的搭配能看出厨师对美感的尊重与否丶从食材的搭配能够看出厨师对创新的理解。郑绍武放在嘴边的一句话是：“做菜就是做人。”一盘菜还没有吃，就已经隐隐地从中看到厨师的面貌了。
他经常也会有惊喜的时候，看到某一道菜的搭配，感觉耳目一新，回去后就会试着重新做一遍，“基本上能做个八九不离十”。如今四川饭店的不少菜品，都是在此基础上，经过重新的创新而成的。
有一次，郑绍武去一家餐厅吃饭时发现一道乌江鱼做得很有新意，于是回去自己琢磨出一道大蒜烩乌江鱼块，这道菜从口感上依旧鲜嫩，但是切成块，吃起来就简单多了;还有一次，他去了西京宾馆，觉得那里的凉菜也是按位来上的，不同于一般餐厅，于是也琢磨着把这一套用在自己的餐厅;有时候去吃西餐，他就想着是不是能把西餐中的原料和理念与川菜结合一下，如今，四川饭店的后厨里，黄油丶沙拉丶香草已经不是什么新鲜原料，经常可以在各种美食中闻到黄油的奶香。
常为邓小平做饭
作为一个川菜厨师，郑绍武更喜欢川菜，但作为一个传统的北京人，他对鲁菜也颇多研究，如今更是拜了鲁菜大师王义军先生为师，专心学习鲁菜。他说，1971年进入这个行当的时候，还需要政审才行，可如今，当时一起学厨艺的人很多转行了，剩下来的没有几个。但这些年来，他对美食的理解也越来越清晰：越简单越朴素的，才是越难的。
从四川饭店重新开业的那一天，郑绍武就在这里工作，到如今已经有几十年了。当时，他经常和师傅陈松如去邓小平家为老人家做饭，但是作为一个厨师，郑绍武觉得这些不值一提，“我做的是服务业，给谁做都一样。”
几十年前的四川饭店，还在绒线胡同的四合院里，提及那个院子，郑绍武依旧心怀怅惘，那个四合院租给了一个香港人，成了如今的“中国会”。郑绍武说，租期还有15年。“15年之后，我70多岁了，到时候就算不能回去做饭了，也要回去看一看。”
厨艺展示
宫保名虾 郑大师用“宫保”口味做的名虾，可按位上菜。
鱼香银鳕鱼 典型的西餐中做，按鱼香口味自创鳕鱼做法。
樟茶鸭 特点是不用明火烤，更健康，不用普通鸭子而是用填鸭烤，口感更嫩，配着荷叶饼吃十分香脆。
厨艺指点
郑绍武说，越是简单对手艺要求越高，鱼香肉丝丶麻婆豆腐丶宫保鸡丁是三道最常见的川菜，但真正做好了却不容易。
麻婆豆腐 是下饭菜而非下酒菜
名师指点：麻婆豆腐的特点是麻丶辣丶烫丶捆。所谓“捆”，就是指“整”。这是一道下饭菜，而非下酒菜，过去这道菜都是用碗来盛，以便更好地保温。
原料：牛肉末，最好是黄牛肉;南豆腐(内酯豆腐也行);辣椒丶红油丶豆豉丶上汤
烹饪方法：豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐丶豆豉丶辣椒粉丶郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节丶酱油，略烧片刻即勾芡收汁。为使豆腐入味，最好勾芡两次。
宫保鸡丁 刀拍鸡胸肉质松软
名师指点：如果选用鸡胸肉，最好之前用刀拍一下，这类似西餐中对牛排的处理，使肉质松软。
原料：鸡脯肉，花生米，干红辣椒
烹饪方法：鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长,花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘，临出锅前，要加糖和醋。
鱼香肉丝 正宗做法不放胡萝卜丝
名师指点：正宗的鱼香肉丝不放胡萝卜丝，只放冬笋丝和木耳，许多小餐馆为了降低成本，才放胡萝卜丝之类。
原料：三肥七瘦的后腿肉;焯过水的冬笋丝，木耳丝，泡椒，葱姜蒜
烹饪方法：肉先码味，泡椒最好搅碎。炒菜时，先放姜蒜，葱后放，肉丝滑炒，用酱油丶醋丶白糖丶味精丶水豆粉丶鲜汤丶盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加泡辣椒丶姜丶蒜末炒出香味，再放木耳丶兰片丝丶葱花炒匀，烹入芡汁，迅速起锅装盘。
食神推荐
湘君府
推荐贵妃鸡和剁椒鱼头，做菜很有想法，许多菜品都引领了北京湘菜的时尚。
地址：宣武区广安门外南滨河路1号高新大厦2层
烤肉季
是一家值得信赖的老字号清真饭馆。餐厅在什刹海，环境很现代时尚，却是地道的老北京风味，尤其是烤肉很不错。
地址：西城区什刹海前海东沿14号
砂锅居
出品全是家常菜，砂锅白肉采用传统做法，薄薄的后臀尖肉片，下面是东北酸菜和粉丝，吃起来那叫一个香;九转大肠肥嫩香糯，入味三分;服务不错，没有许多老店那种劲儿。
地址：西城区西四南大街60号
沸腾鱼乡
生意很好的新派川菜，水煮鱼做得的确不错，其他菜品也很花心思。
地址：朝阳区工体北路1-1号
02-29
